Assumere cibo e gustarlo rappresenta forse la funzione più complessa del nostro organismo implicando dozzine di muscoli e oltre 6 aree del cervello oltre al cervelletto. Infatti questa funzione provvede alla prima fase della nostra nutrizione e quindi della nostra sopravvivenza. Il naso è dotato di sensori olfattivi, la bocca di sensori gustativi, termici, tattili, pressori, mentre giocano ruoli importanti anche l’udito e la vista nell’analizzare, valutare, memorizzare, ed infine provare piacere del cibo o bevanda ingerita. Tutti questi sensori sono determinati da moltissimi geni che sono molto variabili nella popolazione per cui nessuno potrà mai percepire le medesime sensazioni di un altro: siamo tutti diversi. Gli stimoli generati dai vari sensori vengono trasportati in varie aree del nostro cervello: gustativa, olfattiva, tattile, visiva, uditiva ecc. ove vanno a costruire un’ ”immagine “ sensoriale di un dato oggetto: un odore, un gusto, una temperatura, un’asprezza, un colore, una morbidezza, un rumore. Tuttavia, prima passano da porzioni del cervello più antiche ove evocano emozioni, ed il loro ricordo. Più volte assumiamo un cibo sempre più verrà definita e caratterizzata questa “immagine” che verrà immagazzinata nel nostro archivio sensoriale nelle varie aree. Ma il senso dell’olfatto è il più importante anche perché più immediato dirigendosi la maggior parte delle fibre direttamente alla corteccia olfattiva. Dobbiamo distinguere due tipi di olfatto: quello ortonasale o anterioe che utilizziamo quando annusiamo (sniffiamo) e non è eccessivamente importante per gli umani, mentre fondamentale per altri animali come i cani. Molto più sviluppata negli esseri è la porzione retronasale ed è fondamentale per “creare” il sapore. Infatti Il sapore di per sé non esiste, ma viene creato dal nostro cervello dall’integrazione del gusto con l’olfatto durante l’espirazione dell’aria nel corso della deglutizione. (1-2 ). Tutte queste immagini “primitive” verranno ulteriormente elaborate ed integrate nelle aree limitrofe del cervello per realizzare ed archiviare associazioni di vario tipo: un certo gusto con un certo colore, un certo odore con un dato suono o con una data emozione. Al sapore o gusto di fragola associamo il colore rosso ed anche il gusto dolce se molto matura. Se assaggiamo una soluzione di zucchero in acqua, ci sembrerà più dolce se all’acqua aggiungiamo il colore della fragola e la sua essenza perchè nel nostro cervello si è formata questa associazione. Così al giallo della banana, oltre al gusto specifico associamo anche la dolcezza e morbidezza se matura, e molto meno se verde, perché poco matura. Queste associazioni modificano la nostra capacità valutativa. Per es. introducendo in bocca una patatina, ne valuteremo la durezza, la salinità e poi la croccantezza sia dalla produzione di frammenti croccanti sia dal rumore che la masticazione genera mentre tutto ciò avviene “automaticamente”. Una patatina che non fa rumore e non è croccante per noi non è fresca, indipendentemente dal suo reale sapore! Se vediamo una mela rossa (quella di Biancaneve!) la penseremo matura e dolce e quindi invitante, mentre se ne vediamo una verde la penseremo acerba ed acida. Deve intervenire la parte più evoluta della nostra corteccia, quella orbito frontale e la nostra cultura a ricordarci che ci sono cultivar di mele che sono gialle o verdi ancorchè mature e dolci! Però individui che non hanno mai assaggiato una fragola o una banana o una mela non verranno condizionati delle esperienze e conoscenze pregresse. Queste associazioni si generano indipendentemente dalla nostra volontà e potranno tornare a galla in particolari situazioni. Il cervello arriva ad astrarre queste immagini sensoriali complesse fino a creare “immagini” del desiderio con reazioni connesse: non solo la vista o il profumo di un piatto ci fa venire l’acquolina in bocca, ma anche il solo richiamarne l’immagine! Tutte le informazioni archiviate potranno essere elaborate nella parte più nobile del nostro cervello: la corteccia orbito-frontale, sede ove avvengono le valutazioni, comparazioni, progettazioni e decisioni: questo cibo mi piace e ne prendo un altro boccone, oppure a questa sensazione potrò attribuire una parola, un aggettivo se è presente nel mio vocabolario o nella mia cultura ed esperienza, anche facendo delle associazioni. Così, pochi sanno che l’odore acre del formaggio è dato principalmente dal diacetile, e quindi la maggior parte di noi non dirà “sa di diacetile” ma che, per es., sa di Camambert, come non diremo che il sudore delle ascelle o dei piedi sa di diacetile: puzzano e basta. E quindi il problema si complica perché non è possibile che nel nostro vocabolario ci siano almeno 10.000 aggettivi o parole o termini scientifici solo per descrivere gli altrettanti aromi che i nostri sensori sono potenzialmente in grado di percepire distintamente. Il gusto e l’aroma del caffè è determinato da circa 600 composti, ma non ce n’è uno che da solo sia il responsabile del gusto del caffè, ma è l’interazione, a livello neuronale, dei componenti. Ne consegue che nella valutazione finale sarà difficile discriminare la piacevolezza intrinseca di un cibo dalla presenza di un componente specifico, bensì dagli effetti più o meno piacevoli connessi alle varie integrazioni che sono avvenute nel cervello sia con altre molecole che con i colori, suoni, emozioni, ricordi non specifici di quel cibo, ma di quella specifica e forese unica esperienza durante la quale lo abbiamo assunto! Tutte queste considerazioni ci portano a concludere che ognuno di noi è un essere unico ed irrepetibile nella storia dell’uomo ed ha quindi un modo del tutto personale nel valutare un oggetto sensoriale: odore, sapore, suono colore che sia. Di grande interesse ed oggetto di studio sono le conseguenze dei segni (imprinting) che le esperienze neonatali ed infantili lasciano sulle nostre sensorialità in età adulta o avanzata. Pare sia un vero e proprio condizionamento che ci seguirà per il resto della vita. Di contro osserviamo come gli adulti tendano a ricercare le proprie radici, anche sensoriali, in modo più o meno consapevole come se volessero ricercare le basi proprio io, della propria identità. Magistrali sono le sensazioni descritte da Marcel Proust nel primo volume de “la ricerca del tempo perduto” ove descrive come l’aroma delle madeleine inzuppate nel tè gli avesse fatto tornare alla mente un vivido ricordo della sua infanzia, pieno di odori, visioni ed altre sensazioni fisiche in modo del tutto involontario e che se ripeteva il gesto tali sensazioni non emergevano più o in estrema minore intensità. Sostanzialmente svanivano come le sensazioni di un sogno al risveglio. E’ facile comprendere come sia importante analizzare le sensazioni che proviamo nella vita comune cercando di associarle al senso più importante, come detto, l’olfatto. Così, facendo una passeggiata sarà interessante “scrutare” gli odori parimenti al paesaggio e creare altrettante “immagini olfattive”, di piante, di terra, persone ed ogni altro oggetto che ci circonda: associandoli all’olfatto ne manterremo più a lungo la memoria legandola alle sensazioni ed emozioni. In questo senso hanno successo le “smellwalks” o passeggiate olfattive per esplorare, riflettere e conoscere con il proprio naso gli spazi in cui si vive (2). Appare importante essere guidati in questi percorsi turistico-sensoriali da guide esperte che siano in grado di farci notare e valutare gli odori del vento, dei prati, degli alberi, della terra, asciutta o bagnata, dei fiori insieme ai suoni, fruscii, al calore del sole o al colore del cielo o delle nuvole che magari odorano di pioggia e tutto quanto ci circonda per far imparare il nostro cervello a definire e memorizzare nuove immagini sensoriali con tutte le possibili associazioni per potenziare le emozioni ed il ricordo di queste esperienze. Spesso durante le passeggiate in una meritata sosta in un posto incantevole consumiamo una buona merenda con altrettante adeguate bevande: chi non ricorda la fragranza di quel panino all’insaccato preferito il cui profumo sovrastava ogni altro odore in quel momento magico fatto solo di sensazioni??